Les huîtres

Les huîtres sont au maximum de leurs saveurs jusqu’en décembre.

Ce n’est pas sa grosseur mais sa forme qui fait sa qualité.

Une huître bien ronde est recherchée par les amateurs. On peut cuisiner
les huîtres de maintes façons, gratinées, en soupe, avec diverses
sauces. Les vrais amateurs d’huîtres les aiment tout simplement
natures, accompagnées d’un filet de jus de citron.

Les variétés
les plus connues au Québec sont les Malpèques, qui proviennent de l’ile
du Prince-Édouard, les Caraquets, de la baie de Caraquet au
Nouveau-Brunswick et les huîtres Beau Soleil du Nouveau-Brunswick.
D’autres variétés se sont ajoutées : Les Belon, Les Bras d’or et les
Tatamagouche tous de Nouvelle-Écosse.

L'huître française peut
être normande, breton, charentaise ou encore méditerranéenne. Enfin
peut-elle se prétendre avec félicité du Basin d'Arcachon. Mais d'où
qu'elle provienne, l'huître française naît quasi systématiquement dans
le Bassin d'Arcachon, premier producteur Européen de naissain (captage
de larves), et troisième producteur d'huîtres en France.

La conservation

Les
huîtres doivent être conservées dans un environnement froid. Les
huîtres vivantes peuvent être réfrigérées (le côté plat de la coquille
vers le haut) jusqu'à trois semaines à une température de 5 degrés
Celsius (40 degrés F).

L'emballage doit être de préférence aéré.
Il faut éviter de les conserver dans des récipients fermés ou des sacs
en plastique. Ne lavez pas les coquilles avant de les utiliser pour la
consommation. Les huîtres retirées de leur coquille peuvent être
réfrigérées jusqu'à une semaine ou congelées pendant 2 à 3 mois.

La préparation

Brossez
les huîtres sous l'eau courante juste avant de les préparer. Ne les
laissez pas dans l'eau. À moins que vous ne les cuisiez à la vapeur
dans leur coquille, la première étape de la préparation consistera à
ouvrir leur coquille pour avoir accès à la chair.

Pour des invités, prévoir une douzaine d’huîtres par personne.