~Dominique~ Grisettes de Montpellier
Nombre de messages : 6732 Age : 57 Localisation : Sud Seine et Marne FRANCE Date d'inscription : 20/02/2007
| Sujet: Que faire avec... de la vanille ? Mar 27 Nov - 16:56 | |
| Suave et exotique, la vanille apporte de la douceur aux plats. Gâteaux, fruits, poissons et volailles... tous se laissent parfumer par cette épice envoûtante.
Une orchidée dans la cuisine
La gousse de vanille provient d'orchidées tropicales dont la forme est proche des lianes. Pour la cuisine, vous la trouverez sous différentes formes, chacune ayant ses propres utilisations culinaires :
- La gousse de vanille est généralement conditionnée dans un tube de verre, ce qui permet de vérifier sa qualité. Elle doit être pleine, d’une couleur brun chocolat et mesurer entre 15 cm et 20 cm. Pour l'utiliser en cuisine, fendez la gousse dans le sens de la longueur et récupérez les grains en grattant avec un couteau. Vous pouvez également plonger la gousse de vanille fendue dans du lait chaud, un thé ou un cocktail.
- La vanille en poudre correspond aux fruits du vanillier, séchés et broyés. Elle peut être utilisée pure pour aromatiser des plats de fruits de mer et de poisson, de volaille et de viande blanche. Elle peut être également mélangée à du sucre.
- L’extrait de vanille est liquide ou sec. Il est obtenu en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infusant dans un sirop de sucre. Sous forme liquide, préférez une couleur foncée, gage de pureté car la qualité de l’extrait de vanille dépend de sa concentration. Utilisez-le en très petites quantités pour aromatiser des crèmes, des entremets et autres panna cottas.
- Enfin, le sucre vanillé est du sucre contenant au moins 10 % de vanille. Fabriquez vous-même du sucre vanillé en ajoutant une gousse de vanille fendue dans une boîte hermétique contenant du sucre en poudre. Vous aurez ainsi à disposition du sucre vanillé pour sucrer des yaourts nature, pour saupoudrer des crêpes ou des beignets ou encore pour parfumer légèrement les gâteaux.
Incontournable dans les desserts
Île flottante, crème brûlée, panna cotta, blanc-manger, gâteaux divers et variés... bon nombre de desserts se préparent avec de la vanille, que ce soit sous forme de gousse comme dans la crème anglaise ou le riz au lait ou sous forme de sucre vanillé dans des meringues, un quatre-quarts aux pommes ou encore une panna cotta vanille-framboise.[/size]
Amateur de glaces ? Préparez vous-même une délicieuse glace à la vanille en 5 minutes chrono. Pour cela, vous aurez besoin de lait, de quelques glaçons, de sel, de sucre et d'extrait de vanille liquide. Grâce à un processus chimique, vous obtiendrez une glace en très peu de temps et sans sorbetière. Magique, non ?
Parfumez une fondue au chocolat en grattant quelques grains d'une gousse de vanille au-dessus de l'appareil à fondue, ou en ajoutant 1 ou 2 sachets de sucre vanillé. Cela adoucira la fondue, parfois très forte en chocolat noir.
Pour varier des pâtes brisée, feuilletée et sablée toutes simples, ajoutez 1 goutte d'extrait de vanille liquide dans le puits de farine tamisée avant de travailler tous les ingrédients de la pâte ensemble. Cette pâte vanillée pourra ensuite vous servir pour des tartes aux pommes, aux poires, à l'abricot, au chocolat...
Une épice qui aime les fruits
Cette épice délicate renforce la saveur des fruits ou le côté sucré de certains légumes.
Dans une compote de pommes, de poires ou de pommes-figues, n'oubliez pas de saupoudrer un peu de sucre vanillé vers la fin de la cuisson. En été, atténuez le côté acide d'une tarte à l'abricot en saupoudrant là aussi du sucre vanillé sur les oreillons de fruit. Le mariage abricot-vanille est également très appréciable sous forme de confiture, à déguster sur du pain grillé ou avec du fromage blanc, par exemple. Comme à la crêperie, terminez un repas spécial galettes par une crêpe au citron et à la vanille.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre salé. Réchauffez votre crêpe 1 minute de chaque côté. Saupoudrez-la de sucre vanillé et pressez un peu de jus de citron avant de la plier.
Un dessert à la fois doux et acide! Chose étonnante, la vanille se marie très bien avec certains légumes comme la tomate et la carotte. Côté tomate, essayez donc la compote de tomates vanillée. Elle se déguste sans difficulté au dessert avec quelques biscuits secs. Et que diriez-vous d'une tatin de tomates olivettes vanillée ?
Dans le fond d'un moule à manqué, mettez un peu de sucre en poudre et grattez au-dessus quelques grains d'une gousse de vanille fendue en deux. Disposez-la ensuite dans le fond du moule. Ajoutez par dessus des tomates olivettes coupées en deux, épipinées et mondées. Recouvrez de pâte brisée ou feuilletée selon le goût et enfournez. Servez-la en dessert ou en entrée avec une salade de roquette assaisonnée au vinaigre balsamique.
Un petit tour au bord de mer
Saviez-vous que le poisson et les fruits de mer apprécient particulièrement la vanille ? Si vous n'êtes pas convaincu de cette alliance, goûtez donc un tartare de daurade ou un carpaccio de saumon. Les fêtes approchent et vous n'avez toujours pas d'idées d'entrée pour le réveillon de Noël ? Pas de panique ! Proposez à vos convives des Saint-Jacques rôties en écume de vanille, pour une entrée des plus chics et en plus, si simple à réaliser.
Du côté des volailles Même les volailles et certaines viandes blanches s'accommodent de la douceur de la vanille. Revisitez un classique de la cuisine française en lui ajoutant une touche de vanille. Faites goûter à vos invités une blanquette de veau à la vanille : ils seront agréablement étonnés de la subtilité exotique de ce plat.
Si vous êtes en charge de la préparation de la traditionnelle dinde de Noël, emmenez votre famille pour un voyage gustatif dans les îles, en servant une dinde aux litchis et son jus à la vanille ou encore une dinde moelleuse sucrée-salée à la vanille persillée. Vous êtes plutôt gibier ? Qu'à cela ne tienne ! Essayez donc un ragoût de chevreuil à la vanille.
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