Oeufs
1ere partie
• Fraicheur
Il est parfois indispensable de vérifier la fraîcheur des œufs que l’on veut utiliser. Pour ce faire, plusieurs méthodes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux.
Vous pouvez les plonger dans de l’eau froide salée :
-S’ils flottent, vous pouvez en conclure qu’ils sont hors d’usage ;
- S’ils restent à mi-hauteur, ils ne sont plus assez frais pour être mangés à la coque, mais vous pouvez les consommer de toutes les autres manières ;
- S’ils tombent au fond et qu’ils y restent, vous serez assuré de leur fraîcheur.
Le jaune d’un œuf frais est bien suspendu au centre d’un blanc épais ; en conséquence, si on secoue l’œuf, il ne fait aucun bruit alors qu’un œuf moins frais a un jaune décentré et un blanc liquide, reconnaissable à l’oreille, vous entendrez un « floc-floc » caractéristique ; ce sera le signe qu’il est prudent de ne pas le consommer à la coque.
Un dernier test, réservé que vous n’envisagez pas de consommer à la coque : casser l’œuf dont vous doutez dans une assiette plate :
- s’il ne se répand pas et reste bien condensé, soyez assuré de son extrême fraîcheur ;
- si son blanc s’étale largement mais que le jaune ne se brise pas, il est frais ;
- un jaune qui se brise est le signe d’un œuf trop vieux pour être consommé.
Crus ou cuits ?
Il peut arriver que, par inadvertance, des œufs crus se trouvent mélangés à des œufs durs. Sachez que vous n’êtes pas obligés de les casser pour en faire la distinction. Jouez plutôt les petits prestidigitateurs et faîtes tourner les œufs sur eux-mêmes en les effleurant légèrement du doigt.
L’œuf dur s’arrêtera de tourner immédiatement, tandis que l’œuf cru, entraîné par son contenu liquide, continuera sa ronde.
Precautions
Un dicton populaire nous invite à ne jamais mettre tous nos œufs dans le même panier. Avec votre permission, je vous en propose un autre : « Ne cassez jamais tous vos œufs dans un même saladier. » En effet, la présence d’un seul œuf avarié rendrait tous les autres inutilisables.
Lorsque vous faites votre marché, ne laissez jamais voisiner dans votre filet à provisions des œufs et des artichauts. Ces derniers disposent en effet d’un pouvoir quasi maléfique sur les œufs : ils les liquéfient
La coquille des œufs est poreuse, ce qui peut être un avantage mais aussi un inconvénient. C’est ainsi que si la proximité d’un œuf avec une truffe ou des herbes aromatiques peut être souhaitable, celle d’un camembert ou d’un melon peut être très nocive. L’œuf respire, il absorbe les odeurs, ne l’oubliez plus !
Quelque soit la manière dont vous préparez des œufs, ne les cuisez pas à trop haute température, cela aurait pour effet de les décolorer. Je vous rappelle qu’un œuf cuit à 80°.
Fele
Vous pourrez le faire cuire dans de l’eau sans risque de le voir se vider si vous ajoutez à celle-ci un filet de vinaigre.
Remarque : Je vous rappelle qu’un œuf fêlé doit être consommé au plus vite, et en tout cas avant 48 heures.
Avant de le faire cuire, vous pouvez également en frotter la fêlure avec une moitié de citron.
Conservation
En règle générale, n’espérez pas dans le meilleur des cas conserver des œufs frais pendant plus de trois semaines dans votre réfrigérateur. Sachez d’ailleurs que, pour les conserver dans de bonnes conditions, il est nécessaire de suivre les conseils suivants :
Les entreposer dans un endroit obscur ;
Ne jamais les laver avant de les ranger, car leur coquille deviendrait imperméable ;
Les œufs ont un sens qu’il est souhaitable de respecter pour les ranger ; à savoir la pointe dirigée vers le bas afin que leur chambre à air reste bien en place ;
Sachez d’ailleurs que des œufs plongés quelques instants dans de l’huile d’olive se conserveront frais pendant plus longtemps.
Conservation des jaunes
Ils peuvent être conservés pendant quelques jours à condition d’être recouverts d’eau froide et rangés dans le réfrigérateur.
Congelation
Reconnaissons tout d’abord qu’il est impossible de congeler des œufs entiers car le froid se chargerait d’en briser la coquille. Mais il n’en est pas moins vrai qu’on peut congeler des œufs en procédant ainsi : après avoir mélangé à la fourchette les jaunes et les blancs, ajoutez un peu de sel ou de sucre, selon l’usage que vous en ferez. Répartissez tout simplement ces œufs battus dans un bac à glaçons comportant de gros alvéoles pour que chaque glaçon corresponde environ à un œuf.
Une fois ces œufs transformés en glaçons, glissez-les dans des sachets congélation.
Remarque : sachez que ce procédé de congélation peut fort bien être appliqué séparément aux blancs et aux jaunes.
DECORATION
Savez-vous qu’il est tout à fait possible de teinter des œufs en ne faisant appel qu’à des colorants tout à fait naturel ? Selon la couleur que vous souhaitez obtenir, vous pouvez :
Diluer du safran dans de l’eau pour une coloration orange ;
Vous servir de jus d’épinards pour une teinte verte ;
Faire bouillir de la pelure d’oignon pour une nuance jaune ;
Utiliser du jus de betterave cuite et pressée pour obtenir un œuf teint en rouge.
TACHES
Sur du tissus : il est impératif de n’utiliser que de l’eau froide pour supprimer des taches d’œufs. Généralement, de l’eau savonneuse suffit, mais pour les tissus grands teints, on peut ajouter un peu d’eau de Javel.
Pour mémoire, je vous rappelle qu’il faut éviter systématiquement le contact des œufs avec des couverts ou des récipients en argent. L’œuf laisse des taches sur l’argent, si ce conseil arrive trop tard :
Trois solutions s’offrent à vous :
- La première fait appel au citron ; il suffit de frotter les couverts tachés avec une moitié de ce fruit.
- La seconde : frotter avec une pomme de terre cuite à l’eau et écrasée.
- Enfin, si vous disposez d’un peu de terre humide ne contenant pas de gravier, n’hésitez pas à vous en servir pour faire disparaître les traces laissées par les œufs.
Lun 5 Mar - 21:17