Tout sur... le chapon

Tout sur... le chapon


Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver

La particularité du chapon tient
essentiellement dans sa teneur en graisse, qui donne à sa chair toute
sa tendreté et sa saveur. Rien de pire pour la ligne qu'un produit
riche en gras me direz-vous ? Certes, mais il ne faut pas oublier que
la consommation du chapon reste en général réservée aux périodes de
fêtes. Une fois de temps en temps, ça ne peut pas faire de mal. Au
contraire même.
Et pour cause, la délicatesse de cette
viande, qui se détache sous la fourchette aussi simplement qu'elle fond
dans la bouche, s'explique plus précisément par sa richesse en acides gras mono et poly insaturés.
Concrètement, cette particularité représente même un atout en assurant
le bon fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire et la circulation
du sang dans l'organisme.
Par ailleurs, si la qualité de votre
viande est garantie par un label reconnu, il n'y aura aucun risque d'y
trouver des traces de produits chimiques (anitbiotiques par exemple).
Pouvant peser jusqu'à 6 kilos, le chapon convient idéalement aux repas
de fêtes et aux grandes tables. Plus encore que son abondance en viande,
c'est la qualité de sa chair qui donne au chapon son caractère exceptionnel.
Proche de la poularde (sorte de chapon au
féminin) au niveau gustatif, le chapon se prépare généralement de la même
façon. On le préfère rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé
ou sauté, ces deux derniers modes de cuisson ayant tendance à faire
fondre toute sa bonne graisse.
Le chapon se cuisine simplement, le plus
souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe
ou les champignons. Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse,
elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations
trop puissantes.
La cuisson du chapon est le moment le plus
important de sa préparation. En effet, un passage au four trop long aurait
pour conséquence une viande sèche et presque dénuée de goût. Un comble
quand on sait que c'est à sa tendreté que l'on doit la saveur du chapon.
Une cuisson au four à une température moyenne (150°C), une heure
après l'avoir sorti du réfrigérateur, est ainsi préférable si l'on veut
être sûr de déguster une viande bien moelleuse.
Mais ce n'est pas tout, car le chapon demande
une présence de tous les instants, qui se matérialise par un arrosage
régulier pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent,
on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser
la viande. Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de
cuisson pour 500 grammes de chapon.
Il est possible de parfumer la viande du
chapon pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques.
Il suffit d'entailler la peau en plusieurs endroits pour y introduire
l'aromate de son choix (persil, estragon, laurier). A noter qu'il est
inutile, contrairement à ce qu'il se fait avec du poulet par exemple,
de le faire avec du beurre, dans la mesure où la graisse naturelle du
chapon logée sous sa peau suffira à retenir tous les parfums.
Côté accompagnement, le chapon n'est pas
difficile si encore une fois l'on n'oublie pas de prendre sa relative
fadeur en compte. Les pommes de terre, les champignons ou les haricots
verts font bien sûr partie des grands classiques, mais l'on peut aussi
s'essayer aux pommes fruits ou aux marrons pour changer.
Pensez à bien arroser
régulièrement le chapon durant la cuisson pour éviter
qu'il ne s'assèche.
Il est possible d'interrompre la cuisson
du chapon en cours quelques temps avant la fin, et de la reprendre plus
tard juste avant de le servir.

De la même façon que pour une autre volaille, le découpage de la viande
est facilité si l'on attend un bon quart d'heure après la cuisson.

Histoire :

"Un citoyen du Mans, chapon de son métier..."
Très
apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le chapon a pendant
longtemps été l'une des spécialités du Mans, comme le rappelait
d'ailleurs La Fontaine dans "le faucon et le chapon". Après être plus
ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever,
le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année
d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.

Elevage

Le chapon n'est en fait qu'un jeune coq castré en vue d'être engraissé.
Cette stérilisation, qui a lieu au bout de 9 ou 10 semaines, va
permettre de différencier les simples poulets des futurs chapons.
Suivent alors plusieurs semaines de relative liberté pour le chapon,
qui lors du dernier mois d'élevage sera finalement placé en épinette.
Cette petite cage limitera ses mouvements et favorisera ainsi
l'engraissement final du chapon à base de céréales et de produits
laitiers.
Néanmoins, les modes et les durées d'élevage varient bien sûr selon les labels.
Alors qu'en général, les chapons sont élevés durant 5 mois avant d'être
abattus, ceux portant le label de Bresse sont plus "chanceux"
puisqu'ils bénéficient d'un sursis de 8 mois minimum avant de passer à
la casserole.

Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir
son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse (seul
chapon bénéficiant d'une AOC). De par son élevage lent et
compliqué, le chapon peut coûter cher, voire très cher (jusqu'à
30 euros le kilo). Mieux vaut être sûr de son choix donc.
Selon la durée et la méthode de l'élevage
mis en place, le prix du kilo de chapon varie dans des proportions très
importantes. Pour être certain de payer un chapon à son juste
prix, l'idéal est encore de privilégier les labels. Un Label Rouge comme
par exemple le fermier de l'Orléanais, ou carrément haut
de gamme comme celui de Bresse, garantissent des volailles de qualité,
pour (presque) toutes les bourses.
Le chapon de Bresse est aisément identifiable,
impossible à confondre même. Il se présente emmitouflé dans un linge blanc
très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille.
Cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme
plus allongée au chapon, ce qui le rendra plus facile à cuire. De même,
la pression exercée par le tissu sur la peau permettra de bien répartir
la graisse dans les muscles et la chair.
D'autres éléments permettent encore de facilement
reconnaître un chapon élevé selon les critères stricts imposés par le
label bressan : le chapon doit porter les trois étiquettes distinctes
permettant de connaître son origine précise. Enfin, s'il vous reste
quelques doutes, sachez que le prix d'un chapon dit de Bresse oscille
entre 22 et 30 euros le kilo. Le prix parle, dans ce cas, de lui-même.

La meilleure période pour se procurer un
chapon est celle des fêtes de fin d'année. Pourquoi ? Tout simplement
car s'il est élevé comme il se doit, en plein air, un bon chapon gambade
dans l'herbe du printemps à l'automne, lorsqu'il ne fait pas trop froid.
Ce n'est donc qu'au mois de décembre qu'il sera fin prêt à être cuisiné.

Démasquer les faux chapons.

Elever un chapon n'est pas chose
simple, et le taux de réussite du chaponnage est rarement de 100%, même
chez les meilleurs spécialistes. Plutôt que de perdre une partie de leur
investissement, certains éleveurs frauduleux n'hésitent pas à "maquiller"
leurs bêtes. Le succès de la castration d'un petit poulet se vérifie
au goût de la volaille bien sûr, mais également en
amont. Stérilisé pour devenir un chapon, un poulet ne peut
en aucun cas être doté d'une crête sur sa tête. C'est pourquoi,
certains n'hésitent pas à découper cet appendice rouge caractéristique,
témoin de l'échec du processus.
Outre les labels garants d'une qualité contôlée,
le terme chapon ne fait l'objet d'aucune restriction. Le mot peut donc
désigner tout et n'importe quoi. Les meilleurs critères de garantie
restent systématiquement l'étiquette et le prix.
De même, n'hésitez pas à demander conseil
à votre volailler qui se fera un plaisir de répondre à toutes vos interrogations,
à condition qu'il soit compétent évidemment. Il vous informera,
entre autres, que le chapon doit impérativement être consommé dans un
délai de 15 jours après son abattage.
Au chapitre des nouveautés, on note l'apparition
récente du mini-chapon, résultat d'un croisement entre un coq et
une poule naine. Pesant 2/3 kilos seulement, il convient mieux aux petits
comités que le chapon traditionnel pouvant atteindre deux fois ce poids.

Afin d'être certain de choisir un vrai chapon, veillez à
ce qu'il soit vendu avec la tête, qui doit obligatoirement être
dépourvue de crête.